創業歷史
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創業 就本店 開幕1984年2月
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大野城店 開幕1993年2月
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第二間店 開幕1994年2月
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現本店 開幕2001年2月
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赤坂店 開幕2007年6月
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博多店 開幕2020年12月
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銀座店 開幕2023年11月
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- 本店
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- 大野城店
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- 2號店
守護老店美味的2位料理人
一同回顧過往展望未來
- 店舖營運部長
- 富永 隆二
- 本店料理長
- 山中 幸一
山中 1984年我哥哥在大橋創業，大約3年後我也來店裡幫忙。當時還只有舊本店一間店，也沒有那麼多客人。獨棟房子上層是住家，客人漸漸增加後2樓也改建成店面。
富永
幸一先生加入後，又過了幾年我才進公司。
我從佐賀搬來福岡上大學，第一次一個人搬出來住還搞不清狀況，就來這裡面試打工是最初的相識。
山中 為什麼會想來牛雜鍋店打工呢
富永
當時 10幾歲時正食慾旺盛，想說來這裡應該能吃到好吃的東西就被吸引來了 (笑)
也不知道「山中」是人氣餐廳，也沒吃過牛雜鍋真的是什麼都不懂就來面試。
山中 當時已經有很多客人會來用餐，是相當忙碌的時期呢。
富永
沒錯
像這樣說話時幸一先生給人感覺很溫和平靜，但如果是在忙碌的時候，動作非常迅速又有效率，因此對他的第一印象就是「這個人好厲害啊」是我憧憬的對象。
學生時代我是做外場，沒有機會一起在廚房共事，但我一直向他們學習。
山中 雖然店面逐漸增加，但我覺得每間店舒適的居家氛圍至今未曾改變。
富永
是啊，因為太像在家吃飯一樣，其實最初還有點擔心會不會無法融入，但工作幾天後馬上就和大家打成一片。
當時每周都會舉辦一次「牛雜鍋聚會」，包括打工人員和全部公司員工，幸一先生也會一起圍坐一桌吃牛雜鍋，每次都很期待這個聚餐。
山中
沒錯，當時有這個聚餐呢。
忙碌的時候真的是忙到天荒地暗，每一天都过得很快，工作中也就不免會說一些有點刺耳的話，不過像這樣大家一起吃同一鍋飯，一起享用牛腸就感覺大家都是好夥伴。
山中 富永先生雖然是打工，籌備新店時也有一起幫忙，當時很期待你的表現呢。
富永
一轉眼我們店突然人氣飆升，各大媒體也報導我們是福岡牛雜鍋的代表，客人不斷增加。
隨著店舖擴展而人手卻不足，我們也就是盡全力做好眼前的工作。
山中
我也是一樣
當我回想別人稱讚我們時，有時會認為店的歷史悠久，已經加入老字號店家的行列，但基本上我們就只是希望眼前的客人能開心用餐，盡全力做好每件事。
富永 我在外場和內場都有經驗，深深感受到「山中」是以客人為重來迎接每個挑戰。我也很開心許多長年支持我們的常客都了解這點。
山中
舉例來說，因為不想讓客人在店外長時間等待，而設定2小時用餐時間。
如果想預約周末用餐可能要等2到3個月，有時候客人特地來一趟卻遲遲無法入店，為了讓更多客人都能更舒適的用餐，因此決定限時。
富永 還有像是使用易導熱的壽喜燒鍋，也是希望能在剛煮好熱騰騰的狀態下提供給客人品嚐，讓肚子餓著的客人能儘早享用餐點，當我知道這點時恍然大悟覺得很感動 因為我只知道「山中」的做法，所以認為這些都是理所當然，但是每當有客人誇獎說這樣的餐廳非常難得，我就會很自豪自己在這裡工作。
山中 雖然隨著時代演進有些地方必須跟著改變，但我仍想持續守護哥哥做的牛雜鍋和「山中」特有風格。
富永 我也這麼認為
山中
富永先生和許多工作人員一起支持著「山中」。
即便現在仍不時會有人連絡我說「幾十年前在這裡打工過，下次想帶小孩一起去用餐」，這間店成為讓大家想回來的故鄉一樣，真的讓我十分開心。
山中 當然不只單純守護「山中」的特有風格，同時擁有的歷史與傳統也讓我們能與時並進。
富永
赤坂店開幕時我們都好驚訝
前任老闆的夫人花很多心思設計空間，和建築家討論打造出的店內裝潢，和以往的牛雜鍋餐廳形象完全不同。
山中 像是西式建築一般精緻空間，讓大人能享受非日常的地方。
富永
在這間店開幕時，我被任命為料理長，當初真的是壓力大到睡不著。
學生時代就是一件Ｔ恤和破牛仔褲再穿上圍裙，赤坂店需要穿著像是飯店或高級餐廳的制服招待客人，讓我既緊張又感到自豪。
山中 客人也從大橋時代的家庭客層擴展到商務客層，變得完全不同呢。
富永
是啊，具有設計美感的店內，過去不常看見的女性客人也增加了。
不過，說到底「山中」的魅力就是美味的火鍋。
秉持這個客人追尋的核心主軸，盡可能讓眼前的客人滿意，抱持這不曾改變的觀點提供服務。
山中
到目前為止就是全力向前衝，也走到了現在的感覺。
因為狂牛病或新冠疫情等狀況，就算員工再怎麼努力也無能為力的時候。
不過，我們堅定守護著屬於「山中」的獨特味道。克服了無數難關。
接下來就是將名為傳統的接力棒，確實交接傳承下去。
富永
是的，我從學生時代就進公司，到現在以料理長的身份，成為負責向年輕世代傳承的角色。
牛雜鍋的食譜有些部分是能用數字衡量，但也有許多東西是無法用數字表達。
正因為是熟知過往歷史的我才能傳達的是，從前任老闆和幸一先生接下對店舖的熱情，以及確實傳承作為一家深受客人喜愛的餐廳的這份自豪，希望將這樣的心意傳承100年或200年，讓「山中」能永續經營。