역사

연표

창업 구 본점 개점

1984년 2월
오노조 점 개점

1993년 2월
2호점 개점

1994년 2월
현 본점 개점

2001년 2월
아카사카점 개점

2007년 6월
하카타점 개점

2020년 12월
긴자점 개점

2023년 11월

본점
오노조 점
2호점

전통의 맛을 지켜온 두 명의 요리사가
지금까지의 역사를 되돌아보면서
미래에 대한 마음을 털어놓았다.

대담

점포 운영 부장: 토미나가 류지

본점 요리장: 야마나카 코이치

지금까지를 되돌아보고

야마나카 내 형이 1984년 오하시에서 창업하여 3년 정도 됐을 때 저도 가게로 불렸지요.
그 무렵에는 아직 구 본점 한 점포 밖에 없었고 그다지 손님도 많지는 않았어요.
단독 주택의 2층은 집이었고 점차 손님이 많아져 2층도 확장해서 가게로 사용했어요.

토미나가 저는 코이치 씨가 들어오고 몇 년 후에 들어왔어요.
사가에서 대학교 진학을 위해 후쿠오카에 나와서 처음 혼자 살고 아무것도 모르는 상황에서 아르바이트 면접을 보러 온 것이 처음이었어요.

야마나카 왜 모츠나베 가게에서 아르바이트하려고 생각했어?

토미나가 10대라서 한창 먹던 시기이었기 때문에 맛있는 것을 먹을 수 있을 것 같은 곳에 매료되었어요. (웃음)
야마나카가 인기점이라는 것도 모르고 모츠나베를 먹어 본 적이 없을 정도로 아무것도 모르고 뛰어들었어요.

야마나카 그 시절은 이미 많은 고객이 와 주시고 분주한 시절이었네요.

토미나가 네.
코이치 씨는 이렇게 평소 말할 때는 언행이 부드럽고 온화한 인상이지만 바쁜 시간 때는 정말 쓸데없는 동작 없이 움직이는 것을 보고 첫인상부터 “대단하다”라고 느끼고 동경의 대상이었어요.
학창 시절은 홀 직원 이었기 때문에 주방에서 함께 일할 기회가 없었지만 항상 배우는 것이 많았어요.

일주일에 한 번 같이 “모츠나베”를 먹고

야마나카 점점 매장도 늘어났지만 각각 가게는 아담하고 편안한 분위기이고 그 점은 지금도 같지 않을까 .

토미나가 네, 직원들이 가족 같은 관계라서 처음에 들어왔을 때는 적응할 수 있을까? 라고 당황했는데 며칠 정도 지나서 완전히 친해졌어요.
당시에는 일주일에 한번씩 “모츠나베를 먹는 날”을 열어 주시고, 저희 아르바이트 직원과 사원분들과 코이치 씨도 함께 탁자에 둘러싸고 모츠나베를 먹는 기회가 있었어요. 그날을 기대하고 있었지요.

야마나카 그런 거 있었네요.
바쁜 와중에 어지럽게 하루하루가 지나가고, 일할 때는 험한 말이 난무할 수도 있지만 그렇게 한솥밥을 먹는다고 할까, 같은 냄비의 “모츠나베”를 먹는 것으로 동료가 되어가는 듯한 느낌을 가질 수 있었어요.

시대는 바뀌어도 흔들리지 않는 “야마나카”의 신념

야마나카 토미나가 씨는 아르바이트인데도 신점의 시작을 도와줘서 기대하고 있었지.

토미나가 갈팡질팡하는 사이에 가게가 인기를 얻어 미디어에서도 후쿠오카 모츠나베의 대표로 거론을 해주고 점점 고객이 증가하게 됐어요.
가게도 늘어나고 인력도 모자라 눈앞의 일을 열심히 하자는 생각뿐이었어요.

야마나카 나도 마찬가지예요.
돌이켜보면 주변에서 칭찬을 받으면 역사가 오래되어 전통의 반열에 오를 것인가 라고 생각할 때도 있지만 기본적으로는 눈앞의 고객을 기쁘게 하기 위해 할 수 있는 것을 필사적으로 해왔어요.

토미나가 저는 홀과 주방과 모두 경험하면서 “야마나카”라는 가게가 얼마나 고객을 생각하고 하나하나 도전 해 왔는지를 피부로 느껴 왔어요.
그리고 오랜동안 와주시는 고객들이 그것을 알아주시는 것도 기쁘게 생각해요.

야마나카 예를 들어, 2시간제라는 규칙을 만든 것도 고객을 너무 오래 밖에서 기다리게 하는 것이 미안하다는 마음에서 나왔어요.
주말에 예약을 넣으려면 2~3개월 대기해야 되고 모처럼 오셨는데 좀처럼 들어갈 수 없는 일도 있었고 많은 고객의 평안을 생각하고 시간을 자르기로 했어요.

토미나가 열전달이 좋은 전골냄비를 사용하는 것과 요리된 상태로 제공하는 것도 배고픈 상태로 오신 고객에게 가능한 빨리 내기 위해서라고 듣고 “과연”라고 감동했어요.
저는 “야마나카”밖에 몰랐기 때문에 그게 당연하다고 생각했지만 좀처럼 그런 가게는 없다고 고객들이 칭찬해 주실 때마다 이 가게에서 일하는 자부심을 느끼고 있어요.

야마나카 시대와 함께 변해 가는 것도 있지만 형이 만든 모츠나베의 맛과 “야마나카”다운 것은 우리가 지켜 가고 싶네.

토미나가 정말로 그렇게 생각해요.

야마나카 토미나가 씨를 비롯한 많은 직원이 도와줬어요.
지금도 “몇십 년 전에 아르바이트했었어요.아이를 데리고 먹으러 갑니다”라는 연락이 자주 있고 또 이렇게 고향처럼 생각해 돌아와 주는 것은 정말 기쁘다고 생각해요.

시대를 동행하면서 새로운 매력도

야마나카 역사와 전통을 가지고 단지 지키는 것만이 “야마나카”가 아니라 시대에 맞춰 도전할 수 있는 것도 우리예요.

토미나가 아카사카점 이 생겼을 때는 저희도 놀랐네요.
전 오너의 사모님이 공간에 단단히 신경을 담아 건축가분들과 대화하면서 만들어 낸 가게는 지금까지의 모츠나베 가게의 이미지와는 전혀 다른 분위기였어요.

야마나카 서양식 건물과 같은 매우 세련된 공간에서 고객이 비일상을 즐길 수 있는 곳이죠.

토미나가 저는 이 가게 오픈 때부터 이른바 요리장이라는 입장을 맡았기 때문에 처음에는 잘 수 없을 정도의 긴장되었어요.
학창 시절은 티셔츠와 찢어진 청바지에 앞치마라는 스타일이었지만 아카사카점에서는 마치 호텔이나 고급 레스토랑 같은 유니폼을 입고 손님을 대접하게 돼서 마음가짐을 새롭게 하게 되었어요.

야마나카 손님도 오하시 시절의 패밀리층에서 비즈니스 계층이 늘어나면서 확 바뀌었네요.

토미나가 네, 가게를 아름답게 유지하므로 지금까지는 오지 않았던 여성끼리의 손님도 증가했어요.
하지만 어디 까지나 “야마나카”의 매력은 모츠나베의 맛.
그것을 요구한다는 것을 중점으로 잡고 눈앞의 고객들을 기쁘게 만들기 위해서라는 변함없는 마음가짐으로 임했어요.

전통이라는 바통을 새로운 세대에 전달하기 위해서는

야마나카 어쨌든 지금까지는 앞을 보고 열심히 달리고 있는 동안 여기까지 도착했다는 느낌이에요.
광우병과 코로나 재난 등 아무리 가게의 모두가 노력해도 어쩔 수 없는 고난도 있었어요.
하지만 꿋꿋이 저희의 맛을 지키는 것으로 버텨왔어요. 앞으로도 이 전통이라는 바통을 이어나가고 싶네요.

토미나가 네, 학창 시절부터 들어온 저도 지금은 요리장이라는 입장에서 젊은 세대에게 전해주는 역할을 담당하고 있어요.
모츠나베의 레시피는 숫자로 도모 잴 수 있는 부분도 있지만 숫자로는 전할 수 없는 것도 많이 있어요.
지금까지의 역사를 단단히 지켜왔던 저이기에 전해지는 이전 오너와 코이치 씨로부터 받은 가게에 대한 마음, 고객에게 사랑받아 온 가게로서의 프라이드도 제대로 이어받아 100년 · 200년 계속하는 가게를 만들고 싶어요.