美味信念
「山中」自1984年創業以來，不曾改變堅持守護的事物，同時跟著時代演進聽取顧客意見作出改變。
「山中」的核心主軸就是牛雜鍋製作方式、選擇食材的方法、基本待客之道，都具有「山中」獨有的行事作風，也是長年深受顧客愛戴的原因，今後也會堅定延續絕不改變。
然而，時代變遷下顧客的生活方式也隨之轉變，顧客想在店裡度過什麼樣的時光，追求什麼樣的用餐經驗，這些部分我們也逐一調整。
從今以後「山中」將繼續超越自我，打造出能讓顧客放鬆用餐，享用美味度過愉快時光的餐廳。
對牛雜鍋的細節講究
「山中」的牛雜鍋僅使用九州出生飼育的牛的小腸。
和牛牛雜鍋原本是享用內臟的Ｂ級美食。
在這樣的背景之下，創業初期的牛雜鍋除了牛小腸之外，也使用了其他部位的內臟食材。
然而，根據使用的部位仍舊無法避免雜質與腥味。
我們想讓牛雜鍋成為一頓特別饗宴，因此決定只使用精心挑選的牛小腸。
提供客人即無雜質也無腥味，具有恰到好處油脂的牛小腸，並能有飽足感的大小，這就是「山中」最看重與講究的地方。
牛雜鍋的重點就是牛小腸與其他食材達到平衡。
我們使用的蔬菜有高麗菜、韭菜、牛蒡，每種蔬菜皆味道鮮美，同時預先設想與牛小腸一起入口時的口感。
例如若高麗菜煮得過於軟爛，就無法與牛雜鍋的口感契合。因此刻意不選擇柔嫩的早生高麗菜，改以選擇較有硬度的高麗菜。
選用柔軟新鮮的韭菜，牛蒡則是切到能留下清脆口感的剛好纖細程度。
另外嚴選能確實感受黃豆美味的豆腐，挑選出介於絹豆腐和木棉豆腐之間的硬度。計算與烹調速度之間的口味平衡，搭配出最適宜的食材組合。
決定味道關鍵的大蒜不切片，而是磨成蒜泥使用，展現「山中」獨有的個性風味。
自1984年創業以來，「山中」一直保持當時的美味。
最大的特色就是不採用一般熟知的醬油湯底，而是選用味噌湯底。
因為是不外傳的味噌，詳細做法無法細述，但我們混合了九州產的數種味噌。
透過重要的特調混合步驟，打造出具有甜味、深度和濃郁風味的味噌。
此外，還添加了醬油和味醂等，製作出能長存記憶，令人回味無窮的美味原創湯頭。
牛雜鍋作為Ｂ級美食，是多年來深受喜愛的鄉土料理，所以除了著重一定程度原有的濃厚口味之外，更添分優雅風味而不膩，僅留下讓人還想一吃再吃的美味餘韻。
「山中」的牛雜鍋，都是在能馬上享用的狀態下端上桌，希望客人在看到牛雜鍋的瞬間，就會有「看起來真好吃！」的心動雀躍感受。
舉例而言像是擺盤的美感、繽紛色彩，或是鍋裡冒出的蒸氣。
我們一直思慮如何將對料理的心意和講究傳達給客人，直到客人享用的瞬間細心規劃各種細節，期許能讓客人覺得料理看起來十分美味，想要馬上品嚐。
「山中」牛雜鍋講究的不只有美味。
為了讓飢腸轆轆的客人不用久等，點餐後10分鐘以內就能上桌讓客人享用。
希望客人在2小時的用餐時間裡能放鬆心情享用料理，並深深覺得「今天來『山中」用餐真是太棒了，還想再來。」
不論是空間到員工之間的溝通，我們用心謹慎注意每一個細節。
3間門市皆有不同的主題內裝，提供舒適用餐空間，期許客人能在這非日常的空間裡擁有愉悅心情，與重要的人共度珍貴時光，有機會請您親自來感受「山中」的各種魅力。