创业历史
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创业 就本店 开幕1984年2月
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大野城店 开幕1993年2月
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第二间店 开幕1994年2月
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现本店 开幕2001年2月
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赤坂店 开幕2007年6月
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博多店 开幕2020年12月
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銀座店 开幕2023年11月
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- 本店
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- 大野城店
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- 2号店
守护老店美味的2位料理人
一同回顾过往展望未来
- 店铺营运部长
- 富永 隆二
- 本店料理长
- 山中 幸一
山中 1984年我哥哥在大橋創業，大約3年後我也來店裡幫忙。當時還只有舊本店一間店，也沒有那麼多客人。獨棟房子上層是住家，客人漸漸增加後2樓也改建成店面。
富永
幸一先生加入後，又過了幾年我才進公司。
我從佐賀搬來福岡上大學，第一次一個人搬出來住還搞不清狀況，就來這裡面試打工是最初的相識。
山中 为什么会想来牛杂锅店打工呢
富永
当时 10几岁时正食欲旺盛，想说来这里应该能吃到好吃的东西就被吸引来了 (笑)
也不知道「山中」是人气餐厅，也没吃过牛杂锅真的是什么都不懂就来面试。
山中 当时已经有很多客人会来用餐，是相当忙碌的时期呢。
富永
没错
像这样说话时幸一先生给人感觉很温和平静，但如果是在忙碌的时候，动作非常迅速又有效率，因此对他的第一印象就是「这个人好厉害啊」是我憧憬的对象。
学生时代我是做外场，没有机会一起在厨房共事，但我一直向他们学习。
山中 虽然店面逐渐增加，但我觉得每间店舒适的居家氛围至今未曾改变。
富永
是啊，因为太像在家吃饭一样，其实最初还有点担心会不会无法融入，但工作几天后马上就和大家打成一片。
当时每周都会举办一次「牛杂锅聚会」，包括打工人员和全部公司员工，幸一先生也会一起围坐一桌吃牛杂锅，每次都很期待这个聚餐。
山中
没错，当时有这个聚餐呢。
忙碌的时候真的是忙到天荒地暗，每一天都过得很快，工作中也就不免会说一些有点刺耳的话，不过像这样大家一起吃同一锅饭，一起享用牛肠就感觉大家都是好伙伴。
山中 富永先生虽然是打工，筹备新店时也有一起帮忙，当时很期待你的表现呢。
富永
一转眼我们店突然人气飙升，各大媒体也报导我们是福冈牛杂锅的代表，客人不断增加。
随着店铺扩展而人手却不足，我们也就是尽全力做好眼前的工作。
山中
我也是一样
当我回想别人称赞我们时，有时会认为店的历史悠久，已经加入老字号店家的行列，但基本上我们就只是希望眼前的客人能开心用餐，尽全力做好每件事。
富永 我在外场和内场都有经验，深深感受到「山中」是以客人为重来迎接每个挑战。我也很开心许多长年支持我们的常客都了解这点。
山中
举例来说，因为不想让客人在店外长时间等待，而设定2小时用餐时间。
如果想预约周末用餐可能要等2到3个月，有时候客人特地来一趟却迟迟无法入店，为了让更多客人都能更舒适的用餐，因此决定限时。
富永 还有像是使用易导热的寿喜烧锅，也是希望能在刚煮好热腾腾的状态下提供给客人品尝，让肚子饿着的客人能尽早享用餐点，当我知道这点时恍然大悟觉得很感动 因为我只知道「山中」的做法，所以认为这些都是理所当然，但是每当有客人夸奖说这样的餐厅非常难得，我就会很自豪自己在这里工作。
山中 虽然随着时代演进有些地方必须跟着改变，但我仍想持续守护哥哥做的牛杂锅和「山中」特有风格。
富永 我也这么认为。
山中
富永先生和许多工作人员一起支持着「山中」。
即便现在仍不时会有人连络我说「几十年前在这里打工过，下次想带小孩一起去用餐」，这间店成为让大家想回来的故乡一样，真的让我十分开心。
山中 当然不只单纯守护「山中」的特有风格，同时拥有的历史与传统也让我们能与时并进。
富永
赤坂店开幕时我们都好惊讶
前任老板的夫人花很多心思设计空间，和建筑家讨论打造出的店内装潢，和以往的牛杂锅餐厅形象完全不同。
山中 像是西式建筑一般精致空间，让大人能享受非日常的地方。
富永
在这间店开幕时，我被任命为料理长，当初真的是压力大到睡不着。
学生时代就是一件Ｔ恤和破牛仔裤再穿上围裙，赤坂店需要穿着像是饭店或高级餐厅的制服招待客人，让我既紧张又感到自豪。
山中 客人也从大桥时代的家庭客层扩展到商务客层，变得完全不同呢。
富永
是啊，具有设计美感的店内，过去不常看见的女性客人也增加了。
不过，说到底「山中」的魅力就是美味的火锅。
秉持这个客人追寻的核心主轴，尽可能让眼前的客人满意，抱持这不曾改变的观点提供服务。
山中
到目前为止就是全力向前冲，也走到了现在的感觉。
因为狂牛病或新冠疫情等状况，就算员工再怎么努力也无能为力的时候。
不过，我们坚定守护着属于「山中」的独特味道。克服了无数难关。
接下来就是将名为传统的接力棒，确实交接传承下去。
富永
是的，我从学生时代就进公司，到现在以料理长的身份，成为负责向年轻世代传承的角色。
牛杂锅的食谱有些部分是能用数字衡量，但也有许多东西是无法用数字表达。
正因为是熟知过往历史的我才能传达的是，从前任老板和幸一先生接下对店铺的热情，以及确实传承作为一家深受客人喜爱的餐厅的这份自豪，希望将这样的心意传承100年或200年，让「山中」能永续经营。