美味信念
「山中」自1984年创业以来，不曾改变坚持守护的事物，同时跟着时代演进听取顾客意见作出改变。
「山中」的核心主轴就是牛杂锅制作方式、选择食材的方法、基本待客之道，都具有「山中」独有的行事作风，也是长年深受顾客爱戴的原因，今后也会坚定延续绝不改变。
然而，时代变迁下顾客的生活方式也随之转变，顾客想在店里度过什么样的时光，追求什么样的用餐经验，这些部分我们也逐一调整。
从今以后「山中」将继续超越自我，打造出能让顾客放松用餐，享用美味度过愉快时光的餐厅。
对牛杂锅的细节讲究
「山中」的牛杂锅仅使用九州出生饲育的牛的小肠。
和牛牛杂锅原本是享用内脏的Ｂ级美食。
在这样的背景之下，创业初期的牛杂锅除了牛小肠之外，也使用了其他部位的内脏食材。
然而，根据使用的部位仍旧无法避免杂质与腥味。
我们想让牛杂锅成为一顿特别飨宴，因此决定只使用精心挑选的牛小肠。
提供客人即无杂质也无腥味，具有恰到好处油脂的牛小肠，并能有饱足感的大小，这就是「山中」最看重与讲究的地方。
牛杂锅的重点就是牛小肠与其他食材达到平衡。
我们使用的蔬菜有卷心菜、韭菜、牛蒡，每种蔬菜皆味道鲜美，同时预先设想与牛小肠一起入口时的口感。
例如若卷心菜煮得过于软烂，就无法与牛杂锅的口感契合。因此刻意不选择柔嫩的早生卷心菜，改以选择较有硬度的卷心菜。
选用柔软新鲜的韭菜，牛蒡则是切到能留下清脆口感的刚好纤细程度。
另外严选能确实感受黄豆美味的豆腐，挑选出介于绢豆腐和木棉豆腐之间的硬度。计算与烹调速度之间的口味平衡，搭配出最适宜的食材组合。
决定味道关键的大蒜不切片，而是磨成蒜泥使用，展现「山中」独有的个性风味。
自1984年创业以来，「山中」一直保持当时的美味。
最大的特色就是不采用一般熟知的酱油汤底，而是选用味噌汤底。
因为是不外传的味噌，详细做法无法细述，但我们混合了九州产的数种味噌。
透过重要的特调混合步骤，打造出具有甜味、深度和浓郁风味的味噌。
此外，还添加了酱油和味醂等，制作出能长存记忆，令人回味无穷的美味原创汤头。
牛杂锅作为Ｂ级美食，是多年来深受喜爱的乡土料理，所以除了着重一定程度原有的浓厚口味之外，更添分优雅风味而不腻，仅留下让人还想一吃再吃的美味余韵。
「山中」的牛杂锅，都是在能马上享用的状态下端上桌，希望客人在看到牛杂锅的瞬间，就会有「看起来真好吃！」的心动雀跃感受。
举例而言像是摆盘的美感、缤纷色彩，或是锅里冒出的蒸气。
我们一直思虑如何将对料理的心意和讲究传达给客人，直到客人享用的瞬间细心规划各种细节，期许能让客人觉得料理看起来十分美味，想要马上品尝。
「山中」牛杂锅讲究的不只有美味。
为了让饥肠辘辘的客人不用久等，点餐后10分钟以内就能上桌让客人享用。
希望客人在2小时的用餐时间里能放松心情享用料理，并深深觉得「今天来『山中」用餐真是太棒了，还想再来。」
不论是空间到员工之间的沟通，我们用心谨慎注意每一个细节。
3间门市皆有不同的主题内装，提供舒适用餐空间，期许客人能在这非日常的空间里拥有愉悦心情，与重要的人共度珍贵时光，有机会请您亲自来感受「山中」的各种魅力。