마음
“야마나카”는 1984년 창업 이래 변함없이 지켜온 것과 시대와 고객의 목소리에 맞춰 바꾼 것이 있습니다.
가게의 축이라고도 할 수 있는 모츠나베의 조리 방법이나 재료 선택, 접객의 기본에 대해서는 오랫동안 와주시는 손님들로부터 지지를 받는 점이라서 앞으로도 바꿀 생각은 없습니다.
단 시대와 함께 시내 거리와 고객의 라이프 스타일이 바뀌는 가운데, 저희 가게에서 어떤 시간을 보내고 싶어 하는 것도 조금씩 변화되고 있습니다.
앞으로도 손님이 편하게 쉴 수 있고 맛을 즐기는 시간을 보낼 수 있는 가게를 시대에 맞게 만들겠습니다.
모츠나베에 대한 신념
“야마나카”의 모츠나베는 일본에서 태어나 자란 소의 곱창만을 사용하고 있습니다.
일본의 소를 이용한 모츠나베는 원래 곱창을 맛있게 즐기기 위한 B급 음식.
이러한 배경 때문인지 우리가 가게를 시작했던 당시 모츠나베라면 곱창 이외에도 여러 부위를 사용하는 것이 일반적이었습니다.
그러나 사용 부위에 따라 누린내가 나와 버립니다.
그래서 저희는 모츠나베를 꼭 먹고 싶은 음식으로 만들기 위해 엄선된 곱창만을 사용하기로 했습니다.
누린내가 없고, 적당한 곱이 있고 먹기 좋은 크기로 제공하는 것이 “야마나카”가 가지고 있는 신념입니다.
전골은 곱창과 다른 재료의 균형이 매우 중요합니다.
사용하는 야채는 양배추와 부추와 우엉이고 각각의 맛도 물론 곱창과 함께 먹는 것을 생각해서 식감도 신경을 쓰고 있습니다.
예를 들어 양배추는 너무 부드러우면 모츠나베에 어울리지 않습니다.
그래서 굳이 부드러운 양배추가 아니라 약간 단단함이 있는 것을 선택합니다.
부추는 부드럽고 신선한 것을 사용하고 우엉은 씹히는 식감을 유지하면서 최대한 가늘게 자릅니다.
또한 콩의 맛을 제대로 느낄 수 있게 두부는 연두부와 일반 두부의 중간 정도의 단단함을 사용.
곱창과의 균형과 익히는 속도를 계산하여 최적의 재료끼리 준비하고 있습니다.
맛의 결정적인 포인트는 마늘이 슬라이스가 아니라 간 마늘을 사용하여 “야마나카”의 독자적인 특별한 맛을 내고 있습니다.
“야마나카”의 모츠나베는 1984년 창업 당시부터 맛을 지키고 있습니다.
가장 큰 특징은 그때까지 일반적이었던 간장 대신 된장을 베이스로 한 것입니다.
자세한 내용은 기업비밀이므로 전할 수 없지만, 규슈 산의 여러 가지 된장을 혼합하고 있습니다.
이 공정은 단맛과 감칠맛, 농후한 맛을 실현하기 위한 중요한 단계입니다.
또한 간장과 술과 미림을 더해 기억에 남는 맛의 근원이 되는 오리지널 스프를 계속 만들고 있습니다.
모츠나베는 B급 음식으로 오랜 세월 사랑 받는 향토 요리이므로 어느 정도의 특별한 맛과 임팩트를 소중히 하면서, 고급스러우면서 느끼하지 않고 또 먹고 싶어지는 여운이 남도록 하고 있습니다.
“야마나카”의 모츠나베는 바로 먹을 수 있는 상태로 테이블에 전달하므로 냄비를 본 순간 「맛있겠다!」라는 마음 설레는 감동을 제공하고자 합니다.
예를 들어, 냄비에 예쁘게 담는 것과 색감, 냄비에서 올라오는 김까지도 신경을 쓰고 있습니다.
저희가 요리에 담은 마음과 신념이 어떻게 하면 고객에게 전해지는지 드시는 그 순간까지 세심하게 연출하고 「맛있겠다.」「빨리 먹고 싶다.」라고 생각이 나게 항상 의식하고 있습니다.
“야마나카”의 모츠나베의 신념은 맛뿐만이 아닙니다.
배고픈 상태로 와주시는 고객들을 기다리게 하지 않도록 주문 후 10분 이내 즉시 먹을 수 있는 상태로 요리해서 제공해 드립니다.
또한 가게에서 2시간 동안 마음껏 즐기시고 「오늘도“야마나카”에 와서 좋았다, 또 오자.」라고 생각해주실 수 있도록
공간과 직원의 커뮤니케이션까지 세심하게 신경을 쓰고 있습니다.
비일상의 고양감을 느낄 수 있는 공간에서 소중한 사람과 둘도 없는 시간을 보내 주실 길 바라고 3점포 각각 다른 편안한 테마를 가지고 있습니다.
꼭 여러 가지 “야마나카”의 매력을 느껴 주시길 바랍니다.