想い
新しい挑戦も惜しみなく
「やま中」は1984年の創業以来、変わらずに守り続けてきたことと、時代やお客さまのお声に合わせて変えてきたことがございます。
お店の軸ともいえるもつ鍋のつくり方や、食材の選び方、接客の基本については、私たちらしさであり、長年来てくださるお客さまからご支持いただいている点でもあるのでこれからも変えるつもりはございません。
ただ、時代とともに街やお客さまのライフスタイルも変わっていく中で、当店でどのような時間を過ごしたいか、求められることは少しずつ変化をしています。
これからも、どういう店づくりをすれば、お客さまが楽しくくつろげて、おいしさに満ちた時間を過ごせるかという点をまっすぐ見つめてまいります。
もつ鍋へのこだわり
こだわりの食材
小腸だけを使うから
雑味や臭み知らず
「やま中」のもつ鍋は、日本国内で育てられた牛の小腸だけを使っています。
和牛もつ鍋は、もともとホルモンをおいしく楽しむためのB級グルメ。
そうした背景もあってか、私たちが店をはじめた当時、もつ鍋といえば、小腸以外にもいろんな部位を使うのが一般的でした。
しかし、使う部位によっては雑味や臭みが出てしまうんです。
そこで、私たちはもつ鍋をわざわざ食べたいごちそうにしたくて、厳選した牛の小腸のみを使うことにしました。
雑味も臭みもなく、ほどよく脂がのったもつを、食べ応えのあるサイズで提供する、これが「やま中」が大切にしているこだわりです。
食感が大切
鍋は、もつと他の具材のバランスがとても大事。
使う野菜はキャベツとニラとゴボウで、それぞれ味はもちろん、もつと一緒に食べることを想定して食感にも気を配っています。
例えば、キャベツは柔らかすぎると、もつ鍋には合いません。
だからあえて柔らかい早生キャベツではなく、少し固さのあるものを選びます。
ニラは、柔らかく新鮮なものを使い、ゴボウはシャキシャキの食感を残しながら、ギリギリまで細く切っています。
また大豆のおいしさがしっかりと感じられる豆腐は、絹と木綿の中間ぐらいの固さのものを使用。
もつとのバランスや火の通るスピードを計算し、最適な素材同士を組み合わせているのです。
味の決め手のアクセントであるニンニクはスライスでなくすり下ろしを使い、「やま中」らしいパンチを出しています。
門外不出の味
おいしさの決め手は、
ブレンド味噌
「やま中」のもつ鍋は、1984年の創業当時から味を守り続けています。
最大の特徴は、それまで一般的だった醤油ベースではなく、味噌をベースにしたことです。
詳細は、門外不出なのでお伝えできませんが、九州産の味噌を数種類ブレンドしています。
この工程が、甘みやコク、濃厚な味わいを実現するための大事なステップなのです。
さらに醤油と酒とみりんを加え、記憶に残るおいしさのもととなる
オリジナルのスープを作り続けています。
もつ鍋はB級グルメとして長年愛されている郷土料理なので、ある程度のパンチやインパクトを大切にしつつ、上品でしつこすぎず、また食べたくなるような余韻も残るように仕上げています。
思わず笑みがこぼれるよう
「やま中」のもつ鍋は、すぐに食べられる状態でテーブルにお届けするので、鍋を一目見た瞬間に「おいしそう！」という心躍る感動をもたらしたいと考えています。
それは例えば、盛り付けの美しさであったり、彩りであったり、鍋から立ちのぼる湯気であったりします。
私たちが料理に込めた思いやこだわりがどうしたらお客さまに伝わるか、食べていただくその瞬間まで細やかに演出し、「おいしそう」「すぐに手を伸ばしたい」と思っていただけるよう、常に意識しています。
最高のもつ鍋を
「やま中」らしさ
「やま中」らしさ
「やま中」のもつ鍋のこだわりは味だけではありません。
おなかを空かせて来てくださるお客さまをお待たせしないよう、ご注文から10分以内にすぐに食べられる状態まで仕上げてお届けいたします。
またお店での2時間を心ゆくまで楽しんでいただき、「今日も『やま中』に来て良かった、また来よう」と思っていただけるように
空間やスタッフからのコミュニケーションにいたるまで細やかに気を配っています。
非日常の高揚感を感じられる空間で大切な方とかけがえのないひとときを過ごしていただきたく、3店舗それぞれに違った居心地の良さをテーマにしています。
ぜひいろんな「やま中」の魅力を感じていただけたら幸いです。